PréparationLavez, brossez et épluchez les pommes de terre. Taillez-les en cylindres avec un emporte-pièce. Coupez-les en rondelles assez fines avec une mandoline. Posez-les sur un papier absorbant et recouvrez-les d’un Lesrecettes de base. La pâte à croissant: pour 1kg 350g de pâte crue : 550g de farine, 55g de beurre pour la détrempe et 350g pour le tourage, 120g d’eau et 170g de lait, 12g de sel, 40g de sucre, 20g de levure. A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait. A savoir, 50g à Accompagnezéventuellement de cocos frais cuits dans un bouillon ou d’une purée de pommes de terre. vin conseillé : un graves blanc (vin du bordelais) mots clé pour le référencement sur recettes de cuisine:cabillaud, poisson, thierry Taillerde fines tranches de Saint-Jacques et déposer en rosace, avec la crème crue acidulée. Déposer le caviar, L’œuf Benedict de Thierry Marx. Mangez des pommes ! Le udon du chef Alexandre Arnal. Portokalopita, le gâteau à l’orange façon Evi Evane . La tourte à la pomme de terre de Jean-François Piège. Le cronut de Dominique Ansel. Les gnocchi à la Rosacede pommes de terre recettes que vous adorerez. Choisissez parmi des centaines de recettes de Rosace de pommes de terre, recettes qui seront faciles et rapides à cuisiner. Vay Tiền Online Chuyển Khoản Ngay. Jean Imbert contre Pierre Augé, le Choc des - plus beaux - champions de Top Chef ! Une semaine après son superbe triomphe face à Thibault Sombardier en finale de la cinquième édition du concours culinaire proposé par M6, le Top Chef 2014 Pierre Augé défiait lundi 28 avril le Top Chef 2012 Jean Imbert, devenu une figure incontournable de la chaîne autant que du monde de la gastronomie de haut vol. Un duel au sommet et en direct entre deux cuisiniers au caractère bien trempé, un choc des styles entre deux passionnés, fougueux et bourrus chacun à sa manière, à la cuisine très racée. Les talents du tenant du titre du Choc des Champions, Jean Imbert, star décontractée des émissions Norbert et Jean, le défi avec son complice Norbert Tarayre et Recette de fou avec sa compagne la Miss Alexandra Rosenfeld, et du Top Chef flambant neuf, Pierre Augé, auteur d'un parcours éblouissant en 2014 après avoir déjà disputé la finale de la première saison en 2010, étaient promis à rude épreuve ils devaient s'exprimer à partir des produits les plus consommés par les Français, à savoir tomate en entrée, boeuf et pomme de terre en plat, pomme en dessert. Un défi à la créativité pour un mano a mano explosif entre le chef de L'Acajou, table prisée des stars à Paris, et le maître de la Maison de Petit Pierre à Béziers, habitée par la générosité et l'esprit convivial de son propriétaire. En 2013, lors du Choc des Champions, Jean Imbert mettait la pâtée à Naoëlle d'Hainaut. Créatif, instinctif, audacieux, obsédé par le visuel et capable de dressages picturaux, avait-il les atouts pour ne faire qu'une bouchée aussi de Pierre Augé, sublimateur de produit, passé maître dans la fusion du terroir et de l'élégance, et à créditer d'énormes progrès dans l'expression graphique de sa cuisine ? Au terme de plusieurs semaines de préparation et de trois heures d'émission, les jurés Thierry Marx, Christian Constant, Jean-François Piège et Ghislaine Arabian remettaient le couvert pour arbitrer, aidés par les téléspectateurs, exceptionnellement invités à distribuer un point lors de chacune des trois manches en votant pour le meilleur visuel. D'ailleurs, ils étaient nombreux aux rendez-vous, puisque 2 847 000 d'entre eux étaient devant M6 pour suivre les débats culinaires, soit 12,5% de part de marché 3e derrière TF1 et France 2 et un score certes loin du pic d'audience de la finale 3,5 millions mais dans la moyenne haute des performances de la cinquième saison. Vous avez sauté le dîner ce lundi ? Attachez votre serviette, on refait le menu ! L'entrée dans l'arène Cette fois, pas d'atelier spacieux, de garde-manger profus, de matériel à perte de vue, de voyage impromptu ni de décor atypique c'est sur un plateau de télévision que Jean Imbert, qui était juré une semaine plus tôt lors de la finale remportée par son rival du jour, et Pierre Augé devaient en découdre. En plus de la chaleur des fourneaux, celle des projecteurs. Et celle du public, aussi, en particulier celui acquis à la cause du Biterrois. "Je suis très fier, très heureux, mes amis sont là. La vie continue, le restaurant va à fond, on travaille d'arrache-pied. On essaye d'aller de plus en plus loin", confie-t-il après son arrivée. Jean Imbert est-il "rouillé de la compétition", demande Stéphane Rotenberg ? "C'est pas facile de se remettre dans le bain, admet l'intéressé. L'émotion... J'ai la chair de poule, c'est chaud là. Je me sens bien, je sais que Pierre s'est entraîné comme un fou... On s'entend bien." Les taureaux bouillent dans l'arène, prêts à foncer sur les tomates - rouges ou pas. Cette première épreuve dure trente minutes. "Rendre la tomate du quotidien exceptionnelle", dit le chef Piège, qui rappelle qu'il en existe des milliers de variété et que c'est l'émotion que chaque cuisinier mettra dans son plat qui fera la différence. Pendant que les duellistes s'échinent en direct sous les yeux du public, on découvre les créations que leur a inspirées la tomate. Pierre a concocté une recette de "Raviole d'eau de tomates green zebra, tartare de tomates et herbes de ma garrigue". Concentré sur le goût de la tomate et la délicatesse du plat, il présente avec passion et précision, pédagogue, la Coeur de boeuf, la Noire de Crimée et la tomate ananas, qui composent son tartare. Pour le dressage, un domaine où il a énormément progressé et où son rival est particulièrement brillant, Pierrot dispose sa raviole au fond de l'assiette. En live, toutefois, il décide de modifier sa recette en changeant de couleur de tomate. Avec ses "tomates mi-confites aux condiments, caillé de brebis", Jean Imbert décide de revisiter un classique qu'il affectionne la salade de tomates. Il récupère de l'eau de tomate qu'il mixe avec du fromage de brebis et des cébettes pour obtenir une soupe qu'il agrémentera de croûtons au curcuma. Il prépare par ailleurs une purée d'avocat brûlée, et réserve des fleurs de roquette sauvage pour la présentation finale. Jean-François Piège commente les choix "complexes" de Jean, et notamment son option "avocat brûlé", qu'il faut maîtriser... Retour au direct. Jean Imbert, chambré par les Sudistes venus soutenir Pierrot, dresse soigneusement en une bande sur une assiette noire, habillée par ailleurs de sa préparation de cubes jaunes. Pierre, concentré autant que possible mais un brin distrait et amusé par ses bruyants aficionados portant le T-Shirt à sa gloire, s'applique quant à lui au-dessus d'assiettes blanches. "Je suis devenu minutieux, je l'ai jamais été", corrige-t-il en entendant les commentaires de Stéphane Rotenberg. En interlude, Christian Constant présente sa réalisation sur le même thème imposé soupe de tomates en gelée et oeuf de macaroni, une idée à couper le souffle. Ovation pour le chef Constant, sur le plateau, qui admet qu'il fallait toutefois plus de trente minutes pour réaliser sa préparation, "pas très compliquée" selon lui. Jean-François Piège détaille à son tour sa lecture du sujet, complètement différente, à base de pain de mie et d'une eau de tomate savante. Thierry Marx a pensé à une entrée de tomates très chic caviar, concassée d'huîtres, jus d'huîtres gélifié composent d'impeccables cubes de tomates... Au moment du décompte final, sur Twitter, ça chauffe aussi. Alexandra Rosenfeld encourage son chéri Jeam Imbert "Allez mon amour !" Pierre, lui, reçoit l'appui fervent du nageur perpignanais Camille Lacourt. L'heure de la dégustation a sonné. Les jurés et le public ont face à eux deux assiettes séduisantes, très graphiques, mais très différentes. Appétissant ! Jean reste fidèle à son graphisme stylisé et longiligne, tandis que Pierre a joué sur l'idée de recréer un petit jardin, sa raviole rouge vif, au centre de l'assiette, étant entouré d'herbes. Pour Christian Constant, l'assiette de Jean Imbert est très goûteuse et pleine de finesse. Celle de Pierre est sublime en termes d'assaisonnement, la gelée de tomates est équilibrée, il attribue son vote au candidat de Béziers. Ghislaine Arabian l'imite, pour "l'explosion et le festival de tomates" ; "c'était royal", ajoute-t-elle tandis qu'un premier point va à Pierre il fallait la majorité des trois jurés - le chef Piège ne votant pas - pour remporter un point. Avec le suffrage de Thierry Marx, Pierre fait l'unanimité du côté des jurés. "On était en plein coeur du produit, c'était de la tomate de A à Z. Mais j'ai pris beaucoup de temps parce que l'assiette de Jean était très créative, très audacieuse", souligne le chef du Sur Mesure, au Mandarin Oriental de Paris. Un magnéto à la gloire des intervenants dont les jugements ont émaillé la saison 5 de Top Chef chefs multi-étoilés, inspecteurs, etc. fait durer le suspense quant à l'épilogue de ce premier acte... La plat fait de la résistance "Le boeuf, pour un grand chef, c'est la maîtrise du geste, du feu, du temps", met en exergue Thierry Marx à propos du boeuf. "Talent et créativité" sont pour lui les maîtres-mots pour donner de la valeur à la pomme de terre. Pour essayer de convaincre les jurés, Jean Imbert a pensé barbecue et purée avec puits pour la pomme de terre. Il saisit une entrecôte de Galice et la pare de beurre, puis réserve et met à cuire ses pommes de terre dans de la braise parfumée au romarin. La peau grillée sera pulvérisée pour servir en poudre, tandis que des peaux fraîches lui permettront de réaliser des tubes - les fameux puits. En plateau, il révèle avoir ajouté un condiment aux anchois. "En même temps, c'est pas facile, tu me parles, Stéphane !", lance le chef de L'Acajou quand le mettre de cérémonie le presse de parler tout en cuisinant. Du côté de Petit Pierre, on est parti sur un tournedos de boeuf au lard de colonnata et purée en sous-bois. Il revendique "une autre façon de voir" un plat classique, sans trop le changer. L'occasion de faire un cours rapide sur la cuisson de la pomme de terre pour la purée. "Elégant, rigolo, ludique, gourmand" voilà comment il décrit son plat, qu'il a "envie de manger". "Beaucoup de manipulations, une prise de risque, il engage du produit, il engage du travail", note avec une once de méfiance le chef Marx "Si on ne prend pas de risque, ça sert à rien d'être là", réagit le challenger, défendant la purée de pommes de terre gratinée de sa grand-mère et le côté "sympa" de sa recette. Christian Constant, le roi des petits plats traditionnels réinventés, a pour sa part imaginé un hachis parmentier aux allures de millefeuilles. Somptueux. Pierre démarre son dressage très tôt, travaillant "au millimètre" sa composition et disposant à plat en demidisque sa purée couverte d'un hachis d'herbes. Séquence "que sais-je" proposée par Stéphane Rotenberg combien de recettes ont été proposées en cinq saisons de Top Chef ? 1300 !!! Dans le Top 5 des jurés figurent le dos de saumon, marinade mangue papaye de Stéphanie Le Quellec victorieuse dans Top Chef 2011 ; la bonbonnière de boudin noir aux pommes de Pierre Augé version 2010, réalisé lors d'une épreuve de cuisine pour des enfants ; le carpaccio de salade de fruits de Jean Imbert, oeuvre d'art qui s'est imposée comme un de ses plats signatures ; coppa et oignons en famille de Florent Ladeyn finaliste Top Chef 2013 ; la salade croquante de calamars de Quentin Bourdy est élue comme le plat le plus marquant de l'aventure. Présent en plateau avec sa chérie Noémie, avec qui la relation est parfois orageuse dans le feu de l'action, il réagit "Je vous remercie, et en même temps je vous remercie pas parce qu'il va falloir que je la remette à la carte. J'ai encore l''émotion. C'est des grands moments, comme ceux que vit Pierre, qui va gagner parce que c'est un cador." Le chrono s'achève. Jean se dit "satisfait" et estime avoir pris "beaucoup de risques". Pierre, à côté de lui, semble nerveux et désappointé... "Si, c'est pas trop mal, on va voir", tente-t-il de convaincre Stéphane Rotenberg. Thierry Marx, qui ne participe pas à la dégustation, admire la maîtrise des deux jeunes chefs. Peu amateur de viande, il aurait une préférence naturelle pour l'assiette très graphique de Jean. Très hésitant, Christian Constant salue la cuisson de la viande de Pierre, et relève que l'assiette de Jean était malheureusement froide, son seul bémol. "C'est du boulot de champion", félicite-t-il, avant de sélectionner l'assiette de Pierre. Jean-François Piège fait part de deux surprises l'entrecôte de Jean témoignait d'une volonté d'apporter de la texture le craquant, le jus coulant, l'assaisonnement ; le filet de Pierre était plus attendu, extrêmement bien réalisé ; au final, il choisit "l'assiette d'auteur", celle de Jean. Ghislaine Arabian doit faire la décision peu amatrice de viande, son "gros, gros problème", elle est sensible aux condiments, à la chapelure de pomme de terre chez Jean, la fraîcheur apportée dans l'assiette de Pierre. Au final, c'est l'assiette qui lui a fait aimer la viande qu'elle désigne celle de Pierre ! Pierre marque un nouveau point et mène 2 à 0. Quatre points restent à distribuer le vote des jurés pour le dessert, et les trois points attribués au visuel par le public. Dessert express ta-ta-tin... En guise de trou normand, le bêtisier de Top Chef. Des chutes, des gamelles, des tôles, des glissades. De la sueur. De la chanson - avec la banane. Des prénoms russes. Des plats étouffe-chrétien, ou plutôt étouffe-Constant. Des sursauts. Et des fous rires, évidemment. Mené au score, Jean Imbert sent visiblement la pression monter au moment d'attaquer le dessert à base de pomme, une épreuve en vingt minutes. De Guillaume Tell à la purée des bébés, Ghislaine Arabian, inspirée, se met à entonner une ode à la pomme, qui se prête à tant de choses, "source infinie d'inspiration" qui "s'apprivoise bien". Jean a pensé à une Granny Smith reconstituée en surprise façon tatin. Il crée l'illusion de la peau en gélifiant le jus des pelures. "C'est assez délicat, il faut le faire avec amour", remarque-t-il. Avec un caramel à sec, il recrée le pédoncule de la pomme, et travaille une poudre pour fabriquer un chapeau de pomme sur lequel il greffe, à la chaleur, le pédoncule. Une audace et une vision impressionnantes. "Pour l'instant, le risque n'a pas payé, je joue mon va-tout. Je vais tout donner Stéphane, tu sais, je lâche pas l'affaire", commente l'intéressé, sous le regard de son grand complice Norbert Tarayre. Derrière le titre de "Pomme tatin à ma façon", Pierre a voulu revisiter un grand classique. Si la rosace de pomme en fond d'assiette et le caramel pour la couvrir ne présentent pas de difficulté, il rate sa découpe de caramel lors du tournage. De retour au direct, Stéphane Rotenberg l'asticote un peu sur le sujet "J'ai réussi une fois, sinon je serais pas là à faire ça", répond de manière musclée et dans un sourire malicieux le candidat. Après la démonstration personnelle de Christian Constant, Jean-François Piège et Thierry Marx, vous reprendrez bien une part de bêtisier, saupoudrée de swag de Christian Constant et de blagues de guest stars ? Pendant ce temps, Jean Imbert en finit avec sa tarte tatin prise dans une Granny Smith, visiblement confiant dans ce qu'il est en train de produire. Pierre aussi est satisfait du résultat, et a réussi la fine tuile ronde de caramel chapeautant son dessert. Ghislaine Arabian, qui ne vote pas sur cette épreuve, se prononce sans hésitation en faveur du dessert en trompe-l'oeil de Jean, qui l'a "bluffée", tandis que ses compères jurés dégustent. "C'est des bons desserts, même visuellement ils donnaient envie, il y a un dessert un peu trop sucré à mon goût et l'autre en cru-cuit, intéressant", détaille le chef Constant avant de donner sa voix à Jean Imbert. Thierry Marx, qui admire le "numéro d'équilibriste" du dessert de Jean, regrette le côté "astringent" de la pomme verte choisie, s'oriente plutôt vers la pomme de Pierre Augé. Jean-François Piège, dont la tarte aux pommes est le dessert favori, donne sa préférence à Jean en raison de l'épaisseur de la tuile de caramel de Pierre. Jean Imbert revient à 2 à 1 en attendant le vote du public. Y a du rab ! Avec le premier vote du public, concernant le dessert, Jean, vainqueur à 58%, égalise à 2 partout. Avec le vote sur le plat, il prend l'avantage pour 1% 51 à 49. Avec le vote sur l'entrée, Pierre, préféré à une large majorité 67%, revient à sa hauteur ! 3 partout ! Pour la dernière fois en 2014, les quatre jurés de Top Chef doivent décider de l'issue du concours. Par la voix du chef Piège, ils annoncent "Aujourd'hui, on a deux très grands cuisiniers, notre vote a été de deux voix pour un cuisinier, une voix pour l'autre. On a choisi Pierre." La Team Pierrot envahit la plateau ! Vainqueur du Choc de 2014, Pierre Augé est le nouveau champion des champions de Top Chef ! Une bonne nouvelle en guise de mignardise c'est officiel depuis peu, Top Chef reviendra pour une saison 6 en 2015 ! Réservez votre table ! Fou de Patisserie 39Published on Jul 27, 2020No descriptionvispel Lundi, j’ai pris plaisir à vous dévoiler l’extraordinaire repas que nous avons fait à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein. Si Jean Georges Klein est un cuisinier hors du commun, ce n’est pas seulement du fait de ses talents culinaires Chef volontairement très peu médiatisé malgré ses 3 macarons au Michelin, JG Klein cultive l’art de la discrétion, mais ses grandes qualités humaines éclatent au grand jour dès qu’on a la chance de le rencontrer. Après notre déjeuner, nous avons pu discuter un peu avec lui… et généreux dans l’âme, il m’a proposé de passer la soirée en cuisine pour assister au service du dîner participer au coup de feu d’un 3 étoiles, ça ne vous fait pas rêver vous? Moi si!!! Alors, pendant que les clients s’apprêtent à admirer les superbes bouteilles de la cave de l’Arnsbourg à travers le plancher du petit salon de l’établissement… Je me faufile, sans faire de bruit, dans les coulisses où tout le monde s’affaire déjà… Les casseroles et les poêles sont prêtes à donner le meilleur d’elles mêmes… Les cuisines sont grandes, sans être immenses, la brigade comprend environ une douzaine de personnes. Le ballet des cuisiniers est extrêmement bien rôdé, chacun est à son poste… Les ingrédients sont prêts à être harmonieusement dressés dans les assiettes Les siphons s’agitent en tous sens… Les émulsions s’émulsionnent…et tiennent bien! C’est quoi votre secret? Et, petit à petit, les assiettes se construisent, comme des puzzles Pendant ce temps, les pâtissiers s’activent également dans leur repaire Le Chef omniprésent est très actif… il veille à apporter la touche finale sur chacune des assiettes qui part vers le passe… Mais il se laisse distraire de temps en temps par une touriste 😉 On attend patiemment que les assiettes soient prêtes… Et quand c’est prêt…. on enlèèèèèèèèèèèèèève! Si vous aimez la cuisine et à priori je pense que c’est le cas, sinon je me demande bien ce que vous faites sur le blog ;-, vous pouvez imaginer le plaisir que j’ai pu ressentir à être ainsi autorisée à pénétrer dans ces lieux magiques, mais je n’étais pas encore au bout de mes bonnes surprises…. … vous voulez que je vous raconte la suite? -Oui, on aimerait bien que tu nous racontes Chantal! -Bon alors, je vais vous raconter… 😉 Au cours de la soirée, JG Klein me proposa A force de voir passer des plats, ça ne vous dirait pas de manger un petit peu à votre tour? Je peux par exemple vous faire goûter quelques plats que vous n’avez pas eu au déjeuner ? . Vous auriez pu dire non à une telle proposition? Franchement? Moi, j’avoue que je n’ai pas essayé de résister une seule seconde! Aussitôt dit, aussitôt fait et JG Klein nous dresse prestement 2 couverts dans une toute petite pièce jouxtant les cuisines à la fois son mini bureau et sa mini bibliothèque. Et alors le rêve continue, et c’est le Chef en personne qui vient nous servir une de ses spécialités, pour ne pas dire SA spécialité, un plat mythique Emulsion de pommes de terre et truffes Ah, cette émulsion!!! Comment dire? Excellentissime puissance 100! On sent l’odeur des truffes avant même de voir l’assiette… si cette assiette ne résume pas à elle seule le bonheur gastronomique, je ne m’y connais pas! Et que diriez vous d’un poisson ensuite? Dos de cabillaud à la plancha, patate douce, citron salé confit, huile de gingembre Notre promenade au paradis continue, nous sommes sur un petit nuage… Vous prendrez bien 1 ou 2 petits desserts pour finir? Enfin, quand le Chef dit 1 ou 2, il est bien en dessous de la réalité… Et c’est Nicolas, le Chef Pâtissier, qui vient nous présenter ses réalisations Dessert à la châtaigne Mousse de châtaigne dans une coque en chocolat, gelée de cassis et glace Guiness mélange de contrastes entre la châtaigne douce et sucrée, l’acidité du cassis et l’amertume de la Guiness Dessert Eglantine Biscuit citronné, crème citron, nougatine aux amandes et yaourt en 3 textures mon préféré! La soirée se poursuit, on attend que le service se termine en salle en consultant quelques livres de cuisine du Chef… que voulez vous on ne se refait pas 🙂 Et le Chef viendra discuter longuement gastronomie avec nous, jusqu’à… une heure avancée de la nuit! Il sera alors temps de reprendre notre chemin vers notre chambre de l’Hôtel K. Comment? Je ne vous ai pas encore parlé de l’Hôtel K attenant à l’Arnsbourg? Mea culpa, rattrapons cet oubli! Clair, naturel, épuré, en contrastes forts, le K » est à l’image du travail de Jean Georges Klein , c’est comme cela qu’est défini l’hôtel K sur le site. C’est comme cela également qu’on le ressent lorsqu’on a le plaisir d’y faire halte. Seulement 12 chambres et suites, l’esprit d’une maison plutôt que celle d’un hôtel, le sentiment d’être chez soi, maison écologique en plein coeur de la nature. Une déco contemporaine particulièrement réussie, de grands espaces les chambres les plus petites font 45m2… Le détail qui veut dire beaucoup dans notre chambre, on avait plusieurs coccinelles qui nous tenaient compagnie… la maison du bonheur je vous dis! Et avant de quitter ce havre de paix, un petit déjeuner royal… histoire de nous faire regretter encore plus de quitter ces lieux enchanteurs! Le jambon cru coupé à la demande… Il ne me reste plus qu’à remercier Jean Georges, son épouse Nicole et sa soeur Cathy, de nous avoir fait vivre ces moments intenses et exceptionnels; on vient chez vous en clients, on est reçu comme des hôtes, on en repart en amis…. un petit merci à toi Denis également, qui nous a permis de nous rencontrer à Gastronomia, et sans qui nous n’aurions probablement pas eu l’idée d’aller à l’Arnsbourg. Et en cadeau, pour vous remercier également d’avoir été au bout de cette lecture, et essayer de vous faire partager mon bonheur, voici la recette de l’émulsion de pommes de terre et truffes de JG Klein Pour 10 personnes Huile de truffe 10 cl d’huile de pépins de raisins, 25 g de chutes de Mélanosporum. Disque de truffe 200 g de Tuber Melanosporum, 20 feuilles de papier siliconé de 10 cm de diamètre, huile de truffe. Mousse de pommes de terre 500 g de pommes de terre épluchées, 250 g de crème fleurette, 130 g d’huile d’olive, 150 g de jus de pommes de terre, sel et poivre. Mettre les truffes à mariner dans l’huile pendant 36 h au froid. Badigeonner une feuille siliconée d’huile de truffe. Râper finement des lamelles de truffe à l’aide d’une mandoline puis disposer les rondelles en rosace. Badigeonner un second disque d’huile de truffe en couvrir les truffes. Réserver au froid. Mousse de pommes de terre faire cuire les pommes de terre à l’anglaise, puis mixer la pulpe dans un Thermomix avec le jus. Rajouter l’huile et la crème puis remixer légèrement. Verser dans un siphon et injecter 2 cartouches de gaz. Dresser la mousse dans une assiette chaude, puis couvrir d’un disque de truffe. Passer sous la salamandre. Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques grains de sel Maldon. Bon appétit! L’Arnsbourg, Hôtel K + de détails ici 57230 Baerenthal tél 03 87 06 50 85 Menus à 115 et 145 euros, chambres à partir de 210 euros technorati tags restaurant, Arnsbourg, Jean Georges Klein, Baerenthal, Hôtel K tags restaurant, Arnsbourg, Jean Georges Klein, Baerenthal, Hôtel K Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici ! Les Textes et Photos sur Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur. © 2006-2011 . All writing and photography on Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved. Retrouvez-moi sur Instagram La recette pas à pas... 1 Parez un gros filet de bar sauvage et enduisez-le de gros sel. Placez la pièce sur un papier sulfurisé coupé sur-mesure, déposez quelques fleurs d’ail et une cébette. Refermez le papier tout autour. 2 Etalez une pâte d’argile au rouleau comme une pâte à tarte. Déposez le filet, emprisonné dans le papier sulfurisé, sur l’argile et assurez-vous de bien fermer la pâte autour du poisson. Délicatement, faites un petit trou dans la pâte d’argile en prenant soin de ne pas percer le papier sulfurisé contenant le poisson. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C. 3 Pendant ce temps, lavez votre pomme de terre et tranchez-la avec sa peau pour la saveur en fines lamelles avec une mandoline. Graissez ensuite un papier d’aluminium avec du beurre fondu et déposez-y les tranches de pomme de terre en rosace. Sur le dessus, déposez une tranche de tome de vache et une tranche de lard. Réalisez ensuite une nouvelle rosace par-dessus pour recouvrir le tout. Emballez la préparation en papillote. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C à côté du poisson. 4 Une fois la cuisson finie, sortez le poisson à l’aide d’une sonde ou un thermomètre, surveillez sa température grâce au trou préalablement fait pour vous assurer une cuisson optimale. Laissez reposer quelques minutes. 5 Récupérez la rosace de pomme de terre, faites-la dorer à la poêle avec un peu de beurre et égouttez-la sur un papier absorbant. Disposez-la ensuite au centre d’une assiette. 6 Cassez la croûte d’argile délicatement pour libérer » le poisson. Retirez le papier sulfurisé, la fleur d’ail et la cébette pour disposer le filet de bar sur la rosace dans l’assiette. Arrosez légèrement de vieux vinaigre de balsamique et servez ! Pique-nique gourmand au goût d’ailleurs gnocchis au jambon et féta Beignets de langue d’agneau au champagne Poulet au gingembre et coriandre, légumes croquants façon thaï, jus au gingembre Ma volaille champêtre Ris de veau à la châtaigne et araignée au gingembre Epaule d’agneau, confit d’herbes aromatiques Endives au jambon Variations de veau et ses légumes croquants Maki de poule au pot et son émulsion façon royale Bouchée abats Ris de veau caramélisé, trompettes de la mort et mikados de pomme Veau, panais, girolles et pruneaux Poulet mariné et légumes croquants Volaille provençale safranée L'amour est dans le veau Poulet rôti, maïs interprété Le canard du soleil levant œuf mollet frit, consommé de veau et foie gras poché Tajine d'agneau gastronomique Makis, rôti de veau et wok de légumes Cochon en trois cuissons et fricassée de cèpes Râble de lapin, courgettes farcies et jus moutardé Filet de bœuf en croute de moelle et champignons, pommes pailles et jus gras. Salade Caesar au poulet croustillant Pavé de veau rôti, pommes de terre fondants aux cèpes, purée de carottes et jus de Xérès Tartare de bœuf et oeuf de caille Croquettes de bœuf croustillantes aux épices Gigot d'une heure en croûte de piment d'Espelette Profiteroles de veau sauce au porto Tartare de bœuf sauce anglaise Croquette de langue et de cou de canard, sauce aux agrumes Carré d’agneau et artichauts poivrades Carré de veau au foie gras et poivron rouge Bonbonnière de boudin noir aux deux pommes Tajine de canard aux légumes et aux fruits de saison Fagot de haricots, jambon Porc en deux façons Croquette de farce de poulet, panure de chips Râble de lapin au jus balsamique orange, carottes grelots, et coing Poulet, butternut, foin Filet de canard laqué au miel, navets, carottes, gingembre Canette rôtie, rhubarbe romarin, céleri branche, jus d'abricot vinaigré Bœuf salé au beurre et à la poudre de volaille Volaille et purée de maïs Boeuf façon japonaise, échaloté à cru Pigeon rôti flambé au cognac, sauce vierge Stick nem de poulet entier, et bouillon parfumé Bœuf rôti au jus réduit, condiment de girolles et échalotes au xérès Carré de veau rôti, pommes de terre farcies au chou vert, bonbons de foie gras et jus aux poivrons doux Tartine de jambon, melon doux Caille rôtie sur carcasse, carottes confites et purée de céleri Ballotine de volaille et ses légumes gourmands Croque-Monsieur au foie de veau Tartare de bœuf classique L'œuf de caille façon thaï et siphon de blanc d'œufs vanille Hamburger carpaccio et tartare de bœuf Gigot d'agneau rôti, chutney d'aubergine citron confit, purée de dattes Terre et mer, bœuf et huître, crêpe aux pleurotes et beurre blanc à l'ail Rognons d’agneau et salade dendive Canette rôtie, potimarron et cèpes Boudin de farces de volailles au lendemain de restes, sauce volaille yuzu Salade de pousses, crème de boudin noir, crevettes grises, mousse d'oseille Canette du Sud à l'Est Salade d'abats de poulet, jus réduit et vinaigrette aux agrumes Grenadin de veau et St Jacques au miel. Patates douces et betteraves confites. Volaille de Bresse en vessie et sa garniture bourgeoise Blanquette de veau déstructurée Agneau de lait décliné en cocotte et légumes de Joël Thibault Lapin braisé à la moutarde et pot au feu de légumes de saison Salade d'abats de poulets et jus aigre-doux Volaille parfumée, gnocchis au curry Veau rosé sur purée de courge butternut et potimarron Poulet en 2 cuissons, légumes caramélisés Veau rôti aux légumes de notre terroir Agneau rôti au thym et légumes de Provences en plusieurs façons Variation de bœuf gourmand Le plat magret de canard braisé sur son lit de légumes Tarte fine de homard et ris de veau, crème foie gras pomme granny Rôti de porc aux condiments, pâtes au parmesan et coulis de tomates jaunes et champignons Risotto au poulet façon poule au pot » Rôti d'agneau farci et crème de pomme de terre fumée Cœur de pigeon, cuit au poêlon et sa panisse fondante Epaule d'agneau en aigre-doux et racines glacées à blanc Poulet de Bresse en cocotte et légumes paysans en beurre de vanille Filet de bœuf, condiment à l'ail Poulet frit sauce basquaise Une balade culinaire pain de mie au St-Moret et jambon Rognons de veau, écrevisses et cardons Jambon coquillettes par David Maki d'agneau à l'orientale, jus corsé semoule au miel Trilogie de veau Le plat poulet à la verveine et sa purée de pomme de terre Le coquelet Tête de canard confites, langues persillées Chevreau en deux cuissons Magret de canard rôti au miel et épices, légumes poêlés et ananas rôti Brochettes de poulet marinées au blini Trio de veau, petits légumes mi sucrés mi amers et son tartare de veau en fraîcheur Le veau en 2 services Brochette reconstituée Champignons farcis à l'agneau et mozzarella burrata Côte de bœuf aux racines et moelle Agneau, St Jacques, moules, carnaval de légumes Veau caramélisé aux agrumes, chocolat au lait et fenouil Tartare de bœuf, amandes, noix et raisin sec Rôti de bœuf farci de jambon ibérique, pommes de terre ratte en robe des champs Le take away revisité et corrigé brochette de poulet mariné Agneau roulé, pommes boulangères farcie à la compotée d’oignons Côte de bœuf rôtie, espuma de pomme-de-terre aux cèpes Panais poulet Colvert en deux cuissons, chocolat-bière, pommes de terre-pommes & céleri Filet de bœuf farci aux fenouil et cèpes Canette rôtie sur sa peau, potimarron aligoté, vinaigrette croquante et jus de viande Canard farci à la sauce douce et concombre farci façon 17ème Jardin d'automne et bouillon de lait de poule Canard laqué au miel de curry, huitres, pomme-poire Médaillons de veau, condiment chorizo lait de coco Rémoulade de homard, ris de veau et foie gras poêlé Dips de poulet en croûte, de corn flakes, sauce barbecue minute. Volaille en deux cuissons, pommes de terre fondantes au jus de volaille et purée fumée au foin Canon d’agneau, pomme de terre fondante et courgette et fleur de courgette farcie Filet de bœuf à la française Textures de bœuf et taboulet végétal Cervelle d'agneau, girolles, pois gourmands et asperges Entrecôte rôtie, cônes de celeri au beurre vert, jus de boeuf Pastilla d’agneau aux épices douces Poulet de Bresse rôti, beurre, coriandre, menthe, épices, mousseline de courgettes jaunes au safran Poulet rôti et ses carottes fondantes. Volaille farcie aux châtaignes Selle d'agneau rôtie aux dattes, rattes du Touquet Langoustine rôtie, crémeux d'ail. Saucisses braisées au gingembre Emincés de pintade marinée au gingembre, orange et shoyu Le cochon de 3 heures croustillant, fraîcheur d'agrumes Recette du Carré de côtes de bœuf blondes d’Aquitaine rôti entier queues et joues de bœuf braisées par Pierre Raviole de lait fumée au jambon, coppa et acidité Volaille du Gers fumée au foin, pommes fondantes au jus de gingembre et curcuma, céleri branche et basilic Tartare de bœuf oignons frits Rouleau croustillant de lapin et salade fraîcheur Côte de veau rôtie, canneloni végétarien Kadaïf de ris de veau et bisque émulsionnée au zeste d'orange Rognons blancs d'agneau laqués aux agrumes Blanquette de veau jus court crémé et légumes entiers Une balade culinaire wraps au jambon de pays Suprêmes de poularde de Bresse infusées à la verveine Tartare de bœuf surprise Carré d’agneau de mon inspiration Volaille de Bresse contisée aux herbes, sauce au vinaigre de vieux vin Foie de veau en finger et croquettes de brocolis enfants Crémeux de foie de volaille en croûte de pain et écrevisses Canard laqué, salade de fenouil et caramel épicé Palourdes, encornets et saucisses de Strasbourg Parmentier de cœur de bœuf et sauce aux agrumes Caille en sarcophage et chartreuse du potager Pintade rôtie au foin, soufflé d'abattis minute Pigeon rôti, ragoût petits pois-girolles, jus d'herbes Chartreuse du chasseur Ravioles de bœuf à la pancetta avec émulsion au lard Carpaccio de cœur de bœuf et pommes granny smith, croustillant au guacamole de wasabi Différentes textures de betteraves et agrumes Bouchées de poulet à l'orange Suprême de volaille, espuma de salsifis, jus aux agrumes Pavés de bœuf, caviar d'aubergine et tartare de fraises Côquelet rôti, cannellonis et légumes confits Canard laqué au vinaigre rond et au miel corse, mousseline de carottes à la coriandre, croûte d'olives, cacahuètes et parmesan Caille farcie revisitée et garniture automnale Pigeon rôti, cuisse braisée, miso-abricot Cubes de jambon et de beurre, tuiles de pain croustillantes et cornichon râpé Tronçon de magret de canard, polenta crémeuse et sauté de courges aux épices de Noël Foie gras de canard au torchon Tout autour de l'automne, le canard en deux cuissons et quinoa aux fruits secs Homard et ris de veau à l'américaine Etuvée d'endive, jambon poêlé et sauce mornay Tartare de bœuf en maki de carpaccio Un pique-nique autrement ballottine de volaille et roquette Volaille conique farcie aux poires et châtaignes, cèpes poêlés et sauce au maïs Jambon poêlé, crème d'endives Entre terre et mer, tête de veau revisitée façon gribiche Tête de veau sauce gribiche revisitée Makis de pain croustillants, jambon et cornichons, beurre aux herbes Cervelle aux champignons et sauce au shiitaké cacao Millefeuille d'endives au jambon Boudin aux pommes revisité Filet de bœuf cuisiné, pommes de terre boulangères, marinière de bouchot et oseille sauvage. Filet de bœuf sel et poivre et écrasé de pommes de terre aux petits légumes Carpaccio de pommes façon bœuf Quasi de veau, risotto de fregola au vieux parmesan Raviole et maki de poule, condiment poire, bouillon thaï Magret de canard rôti, légumes sautés au soja, gastrique Tartare de bœuf entre terre et mer Selle d'agneau rôtie et panoufle caramélisée, courgettes, encornets citron Bouchées poulet à la sauce satay Lapin confit grillé et purée de carotte orange Filets de bœuf, jardinière Saucisse de mamounette Tartare de bœuf Tartare de bœuf-carottes, crumble de parmesan Gigot d’agneau de ma grand-mère Bouchée abats Ris de veau braisé sur jus de légumes Carré de porc poêlé, salade de chou rouge au soja, pomme acide et vinaigrette wasabi. Crème de pain et cornichons, croustillant de jambon Opéra de lièvre à la royale Mille-feuilles de langue de veau et son crémeux de ravigote. Cuisse de poulet farcie, sauce infusée à la citronnelle et au citron Tarte salée au boudin noir Tête de veau, petits légumes, sauce gribiche au jus de coques Lapin confit, gelée de tomates, crème de moutarde, copeaux de navets blancs Agneau en croûte feuilleté Filet de bœuf en deux cuissons, légumes jardinières et jus à l'estragon Langue de veau moelleuse et croustillante, huile de cacahuètes grillées Canard au sang, beurre et chou, et cèpes Lapin, aubergines et carottes Pique-nique canard miel épicé, tomates surprises et légumes craquants Brochettes d'agneau et sa purée de topinambours Foie de veau en 2 cuissons, brocolis et légumes croquants parents Ballotine de volaille aux abatis, pommes fondantes au miel, ketchup de vitelottes et écume de carottes Caille retour de chasse Escalope de veau à la romaine et à la sauge revisitée Magret de canard rôti sur sa carcasse, cuisse en tartare, carottes, oranges et cumin Noisettes d'agneau rôties, purée de potiron au jus d'orange et éffilochées d'agneau aux herbes Ris de veau aux légumes d'automne, caramel de Madère et Cantal croquant Porc mariné, cannellonis d'aubergines, oignons caramélisés au vinaigre Gigot d'agneau St Honoré de veau et chutney noix-fruits secs Rôti de porc sur salade de pâtes Textures de veau avec garniture printanière Poulet laqué à la sauce soja, chips de potatoes et jus d'herbes Foie de veau, panais et potimarrons Gigot d'agneau revisité Autour de la truffe noire et des choux Le poulet de Bresse en deux cuissons Seiche en trois versions Ris de veau pourpre aux citrons confits, noisettes et tétragones Escalope romaine, jambon à la sauge Râble de lièvre aux saveurs d’Automne Bouchée de poulet à la rhubarbe et à la verveine Potée de langoustines crues et moelle, bouillon de volaille Râble de lièvre rôti, racines d’Automne et jus goûteux Poulet au curry thaï rouge Filet de canard aux baies de genièvre et jus aux agrumes Carré d’agneau, pommes de terre, champignon et jus à base de vinaigre balsamique Gigot d'agneau et flageolets Bouchée de poulet à la rhubarbe, pamplemousse et citron vert Parmentier d’agneau aux olives noires et coriandre Tête de veau exotique Bouillon de volaille et crètes de coq Spirale de potimarron Tagliata de bœuf à l'aïoli Magret de canard aux petits pois Carpaccio d’agneau à la coriandre fraîche Rouleau de coeur de boeuf, salsifis et pomme maxime Dos de chevreuil aux saveurs de fruits Le plat cantine Langue de bœuf et ratatouille Dos de chevreuil rôti, garniture d’automne Blanquette de veau revisitée, croquette de riz farcie de sa garniture, sauce à l’ail et à l’oignon Lapin de terroir, petite influence d'Asie Coq en vin d’aujourd’hui Veau de lait rôti, parmigiano, truffe noire Volaille aux écrevisses revisitée Gigot aux poivrons Tout lapin, artichaut et consommé épicé Bonbons de canard aux saveurs d'orient Carpaccio de bœuf et oursin, condiment de fruits de la passion Lièvre d'automne Poulet basquaise et ses poivrons-échalotes Pièce Montée - Poulet basquaise Pièce-montée à base de poulet basquaise Filet d'agneau aux saveurs d'automne Lapin, retour de vendanges Filet de bœuf en croute de moelle, champignons, pommes pailles et jus gras. Timbales de spaghettis, veau d’Aveyron façon bolo Burger - Burger poulet basquaise Pigeon du pays cathare en deux cuissons L’entrée diététique ballottine de dinde farcie de figues rôties, servie avec un bouillon léger Carré d'agneau rôti, fraicheur de légumes et jus aux girolles. Bouchées de poulet au sirop d'orgeat Bœuf mariné et noisettes craquantes Bouchée volaille Roulé de volaille à la carotte sur fine tranche de rôti de veau Raviole d'ananas au foie gras et boudin noir Sandwich poulet-maïs-chorizo Mignon de porc sauce moutarde, raviole betteraves champignons et fruits secs Suprême de volaille, purée de chou-fleur et navet au vin blanc noisette, jambon cru croustillant Pigeon, abricots au caramel de romarin, girolles La poule au pot Tête de veau sauce gribiche revisitée Veau, pommes de terre, oignons, pop-corn Caille marinée yaourt miel et épices Médaillon de veau et légumes oubliés Boudin noir, confit de poires et d’échalotes Tartare de lapin et langoustine, vinaigrette tiède à l'orange Carré d’agneau, sa garniture confite avec lui, du beurre dans les épinards Omelette déstructurée, brouillade et sabayon de caille Ravioles de poule Effilochée de lapin, croustillants de riz au safran, chips de calamars à l'encre de seiche Rouleaux de ratatouille et volaille laquée Blanquette de veau revisitée Volaille contemporaine Carré de veau au foie gras façon "terroir" Légumes de Provence et carré d'agneau rôti Quand la volaille de Bresse traverse la Méditerranée Makis de bœuf cerise et tomate mozzarella La fusée de Tintin Caille rutabaga au miel et asperges, céleri et poireau à cru L’entrée diététique bouchées de volaille aux saveurs asiatiques Poulet biotissimo citron-estragon et câpres Veau originel Maki, melon jambon Cochon, pomme et poire Cochon de lait farci à la broche Gigot d’agneau rôti à la sarriette, jeunes légumes en barigoule Steak de cheval en émincé au caramel de gingembre Autour du lièvre et des légumes racines. Le rable rôti au pain d'épices et jus corsé. Soufflé de poule au pot Melon, sel et poivre, émulsion de jambon Rouleaux de dinde farcis épinards-champignon Suprême de volaille de Bresse poché, petit boudin blanc, légumes crus et cuits Carré de veau rôti, foie gras caramel poivrons tomates, makis d'épinards Pâtes farcies, veau, sauge et parmesan Ballotine de volaille, artichauts barigoule, trompettes sautées, jus ail fumé noisette Selles d'agneau rôtie sur l'os, légumes cuisinés à la grecque, jus court et condiment poivrons Volaille sur riz noir, raviole de poivron rouge et jus de poivron rouge Emincé de volaille, purée de patates douces Epaule d’agneau confite aux champignons de Paris Bœuf et condiments du marché Boulettes de viande façon kefta panées au sésame, gelée de cola et siphon de frites Entrecôte Tepaniakki Poule au pot aux saveurs d'Asie Melon jambon en texture Poulet laqué au soja, salade d'asperges et shitaké Carottes-bœuf façon maki Volaille de Bresse, purée de carotte au romarin, cuisse rôtie et pommes de terre fondantes Canard rôti, légumes à la betterave et cuisses au potiron Canard à l'orange et aux clémentines, purée carottes jaunes Tartare de bœuf express Carré d’agneau Gambas et carpaccio de foie de veau, bouillon aux poivrons Cueillette d’asperges vertes et blanches, morilles, mozzarella fumée et jambon cru Râbles de lapin et ses petits légumes Tartine bœuf et estragon Mignon de porc en habit de bacon, potimarrons en deux façons et son jus de cochon Restes de poulet aux saveurs asiatiques, ravioles, boulette de riz et croustillant de poulet Damier de courgettes et sanguin, pintade rôtie, jus de cuisson réduit Déclinaison de dinde, saveurs du sud Papaye-chocolat-orange en trompe l'œil de carottes râpées Marmelade de clémentines, bonbons de café et écume amère La sucette croustillante mentholée de fraise au chocolat blanc La pyramide de fruits L'Arlequin Déclinaison de pomme et poire, texture et gourmandise Fôret noir cerises amarena Le mi-crêpe au chocolat Raviole d'ananas, fruits de la passion Ganache tendre chocolat, passion acide écume de vanille La carotte exprimée iodée, sucrée » La cuisine des enfants Les fraises de mon enfance Le tube de rouge à lèvres Sole pochée avec goujonnette aux amandes, poireaux confits et pommes au combava fruits et fruits de la passion meringués Chocolat, framboise, ananas, foin Sucettes Carambar Pigeon en deux façons, mousse de chou vanille Maki de fruits confits à la guimauve et ganache au chocolat Souvenir d’enfance sur la plage petit pot poire-chocolat Sucettes de gaufres multicolores au caramel, banane et chocolat Pain perdu de brioche, poêlée de pomme, barre chocolaté et céréales Sphère de chocolat, poire en vinaigrette et tartare Plat au chocolat par Romain Escalopes de foie gras laquées, chocolat et gingembre Rouget au chocolat Méli-Mélo d'agrumes Tartare de litchis sur crème de coco Pièce montée Une carottine aux fruits Tartare de maquereau aux agrumes Le dessert sabayon au thym, ananas rôti et coulis de chocolat Une balade culinaire le chèvre chaud à la poire et fruits confits Poire au chocolat caramel Blanc-manger citron vert et ananas, glaise de poivrons rouges et sa meringue Chocobio, kumquats confits, praliné noisettes par Pierre Forêt noire revisitée Sole au chocolat Le dessert poire rôtie au chocolat et compotée d’ananas caramélisé Fast-food revisité en trois façons Sablés bretons au chocolat blanc et sucre pétillant Mousse chocolat noir, spéculoos et crème chocolat au lait Trilogie sucrée salée du chantier Poire reconstituée au chocolat Café gourmand aux 4 sucrés Ménage à trois d’abricots, verveine et spéculoos Macarons, écrasé de framboises et zestes de citron vert Pique-nique les pieds dans l’eau ou dans l’herbe yaourt poire, pomme, abricot Souvenirs d’Italie Crème de marron à la mûre, Riz soufflé au chocolat et Madeleine au caramel beurre salé Pain d’épice confit à la marmelade de pommes Brunch Goûter fête foraine sucette glacée exotique Le brunch à ma façon Makis sucrés et salés du dimanche matin Une légère gourmandise tartine coco-abricot Ravioles d'ananas et compote de pomme Guimauve chocolat réglisse Fôret noire biscuit siphon Le galopin Millefeuille de pommes de terre et fraises Perles du Japon façon riz au lait, coco, pamplemousse et meringue légère. Elixir d'hibiscus Sphère exotique Tartare d'aiglefin aux fruits exotiques, coulis de mangue et sabayon au rhum Plaisirs gourmands Crème de mascarpone vanille, Nem tatin à la pomme, Mangue, fruit de la passion et noix de coco Fleurs du monde Pigeonneau rôti et jus au café Turc Retour de Bretagne Pièce montée de bonbons et de fruits Goûter fête foraine entremets chocolat, caramel, noisette Millefeuille chocolat et poivrons Ravioles citron chocolat blanc, kumquats confits et amandes grillées Entremet choco banane, caramel beurre salé Tomat’o fraises, faisselle et brochette au balsamique L’ananas victoria rôti à la vanille, pamplemousse confit au miel Ispahan framboise chocolat blanc Le rocher chocolat Manjari 1er cru de Madagascar et framboises coulantes Panier de fruits Rosace de fruits exotiques, espuma d'ananas Une gourmandise bio Royale de banane, siphon Nutella Le take away revisité et corrigé yaourt aux fruits et vanille Pique-nique régime croustillant de tagliatelles Fraîcheur de chocolat Forêt noire revisitée Mug chocolat chaud, crème de lait vanillée et cookies St Jacques aux oranges et à la vanille Maquis de chou, kiwis et pommes Le dessert diététique ananas rôti, nage de fruits exotiques, muesli à l’avoine La mousse au chocolat revisitée Poires au chocolat, crème brûlée au safran et consommé poire raisin safran Un pique-nique contemporain la mandarine aux fruits Un pique-nique autrement gnocchis aux fruits L’huile d’olive de Provence en sphère glacée, biscuit moelleux aux amandes et framboises fraîches Poularde de Bresse en suprême, mille feuilles de pommes rattes truffées Kinder Pingui revisité Sucettes de quatre-quarts au chocolat Melon sur mousse de banane Le damier printanier Panacota pomme et poire Raviolis pomme poire, caramel aux fruits de la passion Les fruits dans tous leurs états Retour d'enfance Ravioles d'ananas fruits rouges version fête foraine Salade d'agrumes au poivre vert, menthe et chocolat blanc Ratatouille sucrée Le bonbon malicieux à la banane Jaune mi cuit, raifort, caviar, ratte Raviole de jaune d'œuf, sabayon sucré Petits pois/carottes par Pierre-Sang Petits pois-carottes par Pierre-Sang Petits pois-carottes par Fanny Sole meunière et sole aux aubergines Entrecôte espuma de pommes de terre, épinards à la noix de muscade Petits pois-carottes Petits gâteaux de poule aux légumes, gelée fine de citronnelle, salade d'herbes Pomme de terre robe des champs Endives au beurre et balsamique Pigeon grillé et potage de culs d’artichauts façon 17ème Cru-cuit d'endives et vinaigrette vanille Risotto de la mer à l’écorce d’orange Millefeuille de fromage frais et moutarde à l'ancienne, accompagné de son tempura de carottes Navet, couteaux et abricots Billes de légumes Rillette de cabillaud, pâtes aux poivrons grillés et écume de lard Cannelloni de poireaux, os à moelle et vinaigrette à l'huile de sésame Oignons rouges et pâte à sel Filets de bars en crumble de chorizo, beurre d'aromates aux agrumes Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette Recettes des écrevisses poêlées à l’estragon, royale de foie gras aux pointes d’asperges vertes de Pierre Sole sur mousseline de panais, coppa Artichaut violet, huile de noisette, yuzu, vinaigrette de coriandre, crème double aux céréales soufflées Conchiglioni suprises Déclinaison de betteraves en plat Purée de céleri châtaignes, sorbet poire et gelée de carotte Bouillon de carotte en gelée chaude et petits pois, mousseline de petits pois Carpaccio de ratatouille Damier de courgettes marinées, makis de ratatouille entourés de ses aubergines dorées Rouget poêlé, laitance et foie de rouget, mousseline de chou-fleur au piment d'Espelette Maquereau et artichauts safranés Oeufs mollets nappés aux herbes, pommes de terre et vinaigrette à l'huile de noix Endives caramélisés au vinaigre balsamique Cannelonis à la bolognaise, croustillants de potatoes et espuma de frites Carpaccio visuel de légumes Rouget et caviar d'aubergines grillées Poitrine de canard fumée, tartine de courge butternut et farce à gratin Ragoût de rouget, fleur de courgette farcie aux abats de rouget Haricots mange-tout, émulsion au curry et salade de légumes Risotto de lotte Concassées d'endives marinées Mille feuilles de rouget et crème de pommes de terre acidulée Pâtes aux saveurs provençales Carottes craquantes Ile flottante, patate douce au barbecue Cuisses de grenouilles poêlées, condiment à la rosette de Lyon Chicon gratin inversé, sphère aux deux jambons Barbu snacké et variation de choux Dans l'esprit d'une salade de pommes de terre Seiche pôelée au piment d'Espelette Croquettes de pommes de terre Bouton de fleur à la crêpe de chorizo façon mimosa Carottes crues et cuites et radis marinés au vinaigre balsamique Suprêmes de coquelets, chanterelles poêlées et pain grillé Suprême de volaille farcie, pommes de terre confites, salade de pommes de terre à l'Alsacienne Cannelloni de blancs, façon mimosa avec son émulsion hollandaise Cannelloni de lapin champignon-abricot, mousseline de panés et navet acidulé Raie poêlée façon grenobloise Pâtes à la bolognaise, confit de tomates et mozzarella Aile de raie bouclée poêlée au beurre noisette, spaghettis aux agrumes et pimprenelle, écume à l'ail noir Féra confit à l'huile de pin, perche en mousseline, ragoût de girolles, sauce fenouil Choux au praliné Daurade royale rôtie et son huile parfumée aux agrumes et risotto andalou. Blinis de pain-de-mie au pak choi et au poivron, caviar d'aubergine et maquereau, et émulsion de fane Poularde de Bresse et risotto Petits pois carottes Le potager de Christian Constant Pommes de terre en deux façons et émulsion fumée Maquereau, pommes de terre et vierge d’huile Laitue, brie de Meaux, cèpes Boulgour légumes, crème légère curry et bruschetta d'aubergines Purée et condiment d'haricots de Soisson Céleri gourmand Risotto en deux façons Sole aubergines estragon et sole agrumes Linguinis, bouillon de crustacés et cèpes snackés Ratatouille, crème de poivrons grillés et mascarpone Velouté de courgettes à la menthe et piment d’Espelette Céleri cru et cuit Risotto d'orge perlé au chorizo, émulsion d'algue ST Jacques meunière Carpaccio de légumes façon ratatouille Chartreuse d'endives Raviole d'ananas, pommes poêlées au miel et crème legère vanillée La choucroute contemporaine Chaud froid de cèpes et son voile persillé Mousseline de pommes de terre, artichauts poivrade, jus de fanes d'oignon et persil Makis de ratatouille, gelée d'aubergines fumées et sauce frita Salade de légumes d'automne Cannellonis d'aubergines aux légumes provençaux Déclinaison de la carotte, coque La renaissance du chou Méli-mélo de courgettes à l’ananas et fruits de la passion Gâteau de pâtes aux saveurs méditérranéennes Pomme de terre dauphine Ravioles de chou farci Risotto de chou fleur croustillant de poule au pot Merlan, tagliatelles de courgettes et carottes Carottes, moutarde et cumin Trilogie de choux sur gelée de safran Ravioles aux girolles et aux artichauts Cannelloni de volaille, vert de poireau, bouillon de champignon Petits pois/carottes par Stéphanie Maquereau, tartare de courgettes aux agrumes Pommes de terre pressées Fleur de courgette et sa ratatouille crue et cuite Cannelloni de cèleri boule, vinaigrette de pamplemousse Potée au chou revisitée Cannelloni à la ricotta fumée, carottes en pickles, poudre d'olives noires et calamars Maquereau fumé au bois de hêtre, pommes de terre fondantes et sa sauce de moutarde à l'ancienne Cannellonis farcis à l'œuf mollet Courgettes farcies au chorizo Pomme de terre Darphin Cannelloni d'œufs mimosa et ses champignons Courgettes farcies, jus au pistou Canapé de chicons au gratin Carottes, fromage blanc Filet de maquereau en escabèche, pommes de terre fumées, coulis d’herbes fraîches Maquereau en deux déclinaisons poêlées sur peau en tartare Pommes de terre surprise, palourdes et thym Pâtes fraiches en imprimé d'herbes Arrivage du maraîcher Des pâtes au bord de l'eau Petits pois/carottes par Fanny Soufflé de sole avec filet de sole poêlée et fricassée d'asperge, sabayon au piment d’Espelette Gratiné d'endives et jambon, béchamel au siphon Cru et cuit de carottes et courgettes, émulsion au curry Carottes et burrata Maquereau grillé, écrasé de pommes de terre et sauce fenouil Goûter fête foraine chouquettes enfantines Escabèche de carotte Goujonnette de maquereau, pommes de terre comme une hollandaise et chorizo grillé Damier de poivrons confits, jardin de légumes et coulis de ratatouille Sole rôtie et panée, duo de pomme-de-terre et vert tendre de persil aux girolles Déclinaison de pâtes à l'italienne Apéro gourmand des voisins Risotto aux châtaignes et champignons des bois St Pierre grillé et légumes du potager Ravioles de céleri Cervelle de canut et ses petits légumes croquants Rouget Fraîcheur de légumes Le plat Colin et fricassée de champignons Sole en deux façons, beurre de potimarron, légumes d'hiver et agrumes Ravioles d'ananas et caramel poivron Panier de légumes L'os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès Le pic-street yaourt à boire Velouté de poissons aux légumes Pigeon rôti griottes, purée de pommes de terre poivron rouge et légumes de saison Poularde de Bresse, artichauts, pommes de terre et asperges

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